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Profumi d’autunno – I formaggi

La leggenda narra che un mercante arabo, nell’attraversare il deserto, portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte trasformandolo in “formaggio”. Per quanto oggi discusso e forse anche un po’ bistrattato, il latte ha sempre rappresentato una fondamentale risorsa alimentare nella storia dell’uomo. E non è difficile trovare moltissime persone che, pur non facendo uso quotidiano di latte, non disdegnano l’uso di formaggi freschi nella loro alimentazione quotidiana: morbidi, umidi e variegatamente sapidi o insaporiti, si prestano ad una moltitudine di impieghi e provvedono un profilo nutrizionale pressoché completo e bilanciato. Dalle tavole più povere (ricordo che la ricotta stessa nasce come scarto della produzione di formaggi stagionate), troneggiano, in questi tempi di finger food e fantasie culinarie, su tartine, involtini, aperitivi. Discorso a parte meritano i formaggi stagionati, a pasta molle o dura e a ricco contenuto di grassi, ma anche di caseine, le proteine nobili del latte che, per azione chimica del caglio, precipitano e coagulano conservando, oltre alla sapidità, un giusto deciso e caratteristico. In essi, quando prodotti con le tecniche della tradizione, potremo coglierne il profilo aromatico erboso. Di alto contenuto calorico, i formaggi si inseriscono in quella categoria di cibi da gustare e centellinare, così da non incidere significativamente sul profilo lipidico ematico e, contestualmente, godere di quella deferenza propria di un tesoro esclusivo.

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Profumi d’autunno – Il vino

“Ah, quanto tempo si è potuto vivere, terra, senza autunno!… Si respira il cambiamento delle  frontiere, dell’umidità del vento dal vento alle radici. Qualcosa di sordo, profondo, lavora sottoterra stivando sogni.” Aggiungo io: e quante cose buonissime tornano sulle nostre tavole! Ricchezze inestimabili della nostra terra, vino, olio, funghi, legumi, formaggi…

Conosciamoli meglio assieme nella “promessa” di 10 righe! Oggi: Il vino

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”. [Molière (1622 – 1673)]. E dire che Moliere non poteva nemmeno immaginare come il prezioso risultato della fermentazione di uve pregiate avrebbe oggi rappresentato un altro caposaldo dell’eccezionale salubrità della dieta mediterranea. Una dieta che anche in un prodotto contenete etanolo, chiaro antinutriente dagli effetti più dannosi che benefici, cela una inestimabile molecola dalle fortissime proprietà antiossidanti: il resveratrolo. Non è uno scioglilingua, ma uno dei più potenti polifenoli ad azione antiossidante che, dalla buccia del chicco d’uva, giunge sulle nostre tavole nei calici in festa. Un bicchiere al giorno, preferibilmente a cena per conservare la leggerezza del pranzo, conferisce circa cento calorie e circa 4000 unità ORAC, Oxygen Radical Adsorbance Capacity, ossia capacità di assorbire i radicali liberi, le quali unità ORAC aumentano nei vini di alta qualità. Dunque come disse  Goethe, “La vita è troppo breve per bere vini mediocri.”, facciamo sì che la vita si allunghi bevendo buon vino e…salute a tutti!