Moltissimi sapori meravigliosi e propri degli alimenti vengono alterati da un eccesso di sale e condimenti o da cotture improprie con il fine di “impreziosire” la ricetta, ma con il risultato di appesantire e creare quella fastidiosa sensazione di “scoppiare” a fine pasto…quella sensazione che nulla ha a che fare con il piacere.
Per questa “edizione natalizia” lascio nel cassetto le mie consuete ricette semplici e do spazio a qualcosa di più gourmet: infatti seguono tre meravigliose idee elaborate dalla mia collaboratrice Chef Roberta Messina !
La sua esperienza e competenza è impreziosita dall’attenzione per la scelta degli ingredienti, che unisce la funzionalità e salubrità alla tradizione, con un occhio alla reperibilità e al costo sostenibile.
Questo mix di qualità fa delle sue ricette delle piccole gemme sofisticate e tuttavia alla portata di tutti. Il mio gusto personale mi porta a preferire quella del baccalà, un grande classico, ma rivisto negli abbinamenti e nella presentazione. E voi quale scegliete?
“La gratitudine è il segreto della felicità” (Cit.)
Gnocchi di farina di ceci, vongole, cime di rapa e bottarga
Gnocchi (x4 persone):
200 g farina di ceci
200 g farina a scelta (00,integrale, SZG)
400 g c.ca di acqua calda
35 g di olio evo
Sale qb.
Mischiare bene le farine e il sale aggiungendo poco alla volta l’acqua e l’olio evo che avremmo riscaldato su un pentolino. Quando l’impasto inizierà a compattarsi, risultando inizialmente anche un po’ sabbioso, iniziamo ad impastare fino a quando il composto non diventerà liscio. Nel caso avessimo messo troppa acqua basterà aggiungere farina di ceci e la farina da noi scelta in egual misura.
Infariniamo un po’ il banco di lavoro e iniziamo a ricavare gli gnocchi dall’impasto, facendo dapprima un cordone spesso 1 cm e poi tagliando con un tarocco riceviamo dei pezzettini lunghi più o meno 2 cm. (In realtà la grandezza dello gnocco è soggettiva). Gli gnocchi andranno cotti in acqua bollente salata per 4-5 minuti da quando saranno saliti a galla.
Cime di rapa:
Cime di rapa 500 g
Peperoncino 1 o 2
Olio evo 25 g
Aglio 2 spicchi
Brodo vegetale qb
In una padella capiente scalda l’olio, l’aglio è il peperoncino. Aggiungi le cime ben lavate ma lasciate umide, chiudi con un coperchio e fai cuocere per pochi minuti alzando la fiamma. Le cime di rapa devono solamente appassire.
Trasferisci 3/4 di cime di rapa in una ciotola e frullale con un frullatore a immersione e aggiungendo il brodo tiepido per ottenere una bella crema liscia. Le rimanenti le useremo per dare una consistenza diversa alle cime.
Vongole:
Vongole veraci 1 kg
Prezzemolo qb
Olio evo 1 cucchiaio
Brodo vegetale 200 g
Aglio 1 spicchio
Dopo aver pulito e spurgato bene le vongole, in una pentola capiente scalda l’olio e l’aglio in camicia. Una volta ottenuto un bel soffritto, aggiungi le vongole e il prezzemolo, chiudi con un coperchio e attendi pochi minuti che si aprano tutte. Scola le vongole in una ciotola e attraverso un colino, per raccogliere quindi il prezioso liquido di cottura. Lascia raffreddare il liquido e nel frattempo sguscia le vongole.
Lessa gli gnocchetti in acqua bollente salata. Nel frattempo versa il liquido di cottura delle vongole in una padella capiente e scola gli gnocchetti direttamente in questa. Ora aggiungi un altro po’ di prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, le cime di rapa non frullate e manteca.
Impiatta gli gnocchetti su un letto di crema di cime di rapa, per completare con un’abbondante grattugiata di bottarga di muggine.
Baccalà, patata schiacciata, crema di scarola
Cuocere le patate intere e con la buccia nell’acqua, dopodiché passarle con uno schiacciapatate e condirle con sale, pepe, olio evo, buccia di limone grattugiata, erbe aromatiche a piacere (prezzemolo, basilico, timo limonato, dragoncello…)
Sbollentare la scarola in acqua salata per pochi minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla per poi frullarla con olio di oliva ottenendo una crema liscia e omogenea.
Tagliare il baccalà precedentemente dissalato in tranci e cuocerlo a vapore a 200°C per c.ca 12 minuti.
Servire mettendo alla base la crema di scarola, poi metteremo all’interno di un coppa pasta un po’ di patata schiacciata, sulla quale poseremo il trancio di baccalà e andremo a completare la decorazione aggiungendo sulla Salza alle scatole qualche pinolo tostato e olive nere tagliate sottilmente, capperi.
Polpo scottato, crema di zucca, salsa yogurt, zucca marinata e germogli
Cottura polpo: in una pentola con acqua, cipolla, sedano, carota, porro, pepe in grani, alloro immergere il polpo quando l’acqua inizia a sobbollire e continuare la cottura all’incirca per 40 minuti.
Per la crema di zucca: tagliare la zucca a metà e cuocerla in forno con aglio in camicia, un filo d’olio e un po’ di sale e di pepe. Quando sarà bella morbida la frulliamo con un minipimer, aggiungendo un altro po’ d’olio, sale, pepe e noce moscata. Se necessario aggiungere un po’ di acqua calda o brodo vegetale per raggiungere una consistenza bella liscia.
Zucca marinata: tagliare la zucca cruda sottile, preferibilmente con una mandolina, riporre in un contenitore e versarci sopra la marinata calda composta da: 1 lt di acqua, 200g di aceto bianco, 40 g di sale, 40g di zucchero. Chiudere ermeticamente con la pellicola e lasciare marinare per almeno 3 ore.
Salsa yogurt: frullare per qualche minuto i seguenti ingredienti: 125g yogurt naturale o greco, 1 cucchiaio di aceto di mele, 2 cucchiai di olio Evo, 1/2 cucchiaio di senape, 1/2 cucchiaio di Tamari o salsa di soia tappo verde, erbe aromatiche (finocchietto, dragoncello, prezzemolo, basilico, timo…)
Completiamo il piatto tagliando i tentacoli del polpo (ogni tentacolo diviso in 3-4 pezzi), rendendoli croccanti su una padella con un filo di olio di semi. Impiattiamo mettendo alla base del piatto la crema di zucca, i pezzi di polpo croccante, distribuiamo un po’ di salsa yogurt (fare delle cupoline con la sac a poche sarebbe più carino), 3 dischetti di zucca marinata e copriamo con qualche germoglio a guarnire o spinacino fresco ben lavato e asciugato.
